02/04/2007

MOINETTE et VIGNERONS

Au programme du Marché de Printemps bio de l'Odyssée, il y avait, le dimanche, pour tout les courageux, une visite de brasserie. J'avais choisi la brasserie Dupont, qui brasse plusieurs de mes bières préférées, les Moinette et Saison Dupont et qui le fait en partie en bio. C'est encore assez rare pour être souligné, les mondes du bio et de la brasserie sont encore hélas très, très éloignés. On ira même jusqu'à dire que le bio est plutôt mal vu, quelle ouverture d'esprit chez nos meilleurs brasseurs ;-).

Rendez vous était donc pris dans le petit village de Tourpes avec Olivier Dedeycker, maître brasseur et gérant de la brasserie. J'avais le plaisir d'être accompagné par deux vignerons survivants, René Mosse et Pascal Perret du Mas Lumen, ainsi que par quelques amis.

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Olivier nous gratifiera d'une visite très didactique, aux infos claires et précises, et avec beaucoup d'ouverture dans la discussion. La plus belle pièce de la brasserie, c'est la salle de brassage et cette superbe cuve filtre en fonte martelée datant du XIX éme siècle. Une pièce de musée, mais qui fonctionne encore toujours et sans laquelle la Moinette ne serait plus tout à fait la même, probablement pas moins bonne, mais plus la même...

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Les cuves d'empatage et d'ébullition, en cuivre, cette dernière (à droite) étant encore chauffée à nu.moin17Olivier nous raconte avec passion l'impact que peuvent avoir quelques détails sur la qualité de la bière. Ici une vanne, là une pompe, et la qualité, ou plutôt les caractéristiques de la bière changent. L'ambition étant de garder à sa bière son caractère, tout en améliorant sa qualité (ou régularité), mais sans tomber dans le travers de la bière technique, ans défaut, stable mais sans vie ni émotion! Un bel exercice de funambule ou comment savoir jusqu'où ne pas aller trop loin. Ce qui est sûr, c'est qu'il n'y a aucune concession sur la qualité des matières premières et du procédé de fabrication. Pour preuve, ces cuves de fermentation, carrées et horizontales qui ont été spécialement fabriquées pour la brasserie. Elles sont garantes d'un profil aromatique unique qui disparaîtrait avec l'arrivée des fameux CKT, ces grandes cuves cylindro-coniques, très économiques (elles prennent peu de place), mais qui ont fait perdre à beaucoup de bières, quoiqu'on en dise, leur beau caractère fruité.

En voici une:

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Je ne vais pas rentrer aujourd'hui dans le détail de la fabrication, cela fera l'objet d'une autre communication, mais sachez que de la cave de garde, au lavage des bouteilles, et au soutirage, nous auront tout vu avant de passer au moment attendu par beaucoup, la dégustation.

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Olivier nous fait la totale, je n'ai pas pris de notes, donc juste quelques mots pour vous donner un peu du parfum de ces bières hors du temps.

On commence par la biolégère, qui porte bien son nom, environ 3% d'alcool, c'est un peu amer, un peu épicé, juste ce qu'il faut pour remettre la ligne de base de nos papilles à niveau.

Je sais qu'Olivier brasse également une pils, mais en quantité très confidentielle. Je voudrais la regoûter, ce que je n'ai pas fais depuis des années. Ni une ni deux, Olivier prend son plateau et traverse la rue pour en chercher quelques une au café d'en face. La bière est assez mal servie (sans faux col;-), ce qui agace Olivier, mais elle est très bonne. Une des dernières "pur malt" si pas la dernière en Belgique. Assez amère également, mais l'amertume est de qualité et bien intégrée dans le malt. Bière non stabilisée, on y retrouve également le goût de houblon résineux et fruité des meilleures bières allemandes. Tout le monde n'apprécie pas en raison de l'amertume élevée, mais qu'est ce que c'est bon de retrouver un vrai goût de malt et de houblon dans une pils. Grand moment et grand plaisir pour moi; ah oui j'oublie de citer son nom, la Redor. Ne la cherchez pas dans le commerce, elle est presque uniquement disponible en fût et dans les villages avoisinants.

On passe ensuite à la comparaison des Saison Dupont, version bio et conventionnelle. La bio est pour moi une des meilleures bières de soif, même si elle titre déjà 6,5% d'alcool. La bio présente un arôme de houblon plus marqué, mais aussi plus fin, plus complexe, sur l'orange sanguine, le pamplemousse rose. La conventionelle est bonne, un peu plus ronde, mais un peu moins fraîche (elles ont le même âge pourtant). De l'avis général, elle paraît terne à côté de la bio. Intéressant et à confirmer.

Ensuite nous passons aux Moinettes Blondes. La bio est un peu plus colorée, très aromatique, beaucoup de fruit et de houblon, beaucoup de mâche aussi et une amertume marquée. La conventionelle est plus ronde, moelleuse, plus consensuelle. je ne voudrais pas devoir choisir, j'aime les deux!

La Moinette Brune offre des arômes de fruits et de malt caramel prononcés qui se prolongent en finale. C'est une bière de caractère, loin des canons actuels, mais savoureuse.

La suivante, "Avec les Bons Voeux" n'était brassée que pour les fêtes, mais vu sa qualité, et la demande insistante des clients, elle est maintenant disponible plus souvent. C'est une bière de dégustation, qui titre plus de 9%, dont le houblonnage est assezparticulier, puisquon y rajoute du houblon à cru, c'est à dire en bière finie (le dry-hopping). Elle gagne ainsi en complexité avec des notes résineuses et florales qui lui apporte beaucoup de fraîcheur. Elle est puissante, l'amertume complètement intégrée à la matière apportée par le malt. A regoûter calmement, j'ai envie de lui accorder un focus bientôt, elle le mérite bien!

Nous terminons par la bière au miel. Olivier utilise notamment du miel de chataignier, qui donne à la bière beaucoup de caractère, la bière est cependant très sèche, sans sucres inutiles, uniquement du miel en parfums et arômes de bouche. Pas ma préférée, mais une belle réussite pour les amateurs d'hydromel et de miel.

J'oublie de parler des fromages proposés par la belle crèmière;-) Pascale!

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Les fromages sont de sa réalisation, un pâte "dure" au lait de vache, très gras et onctueux, un autre qui voit un peu de houblon et de malt, un vrai délice. Un troisième qui a veilli environ un an, très aromatique et puis pour terminer une pâte molle, affinée à la Moinette, développant des arômes qui ne sont pas sans rappeller un bel époisses, grand!

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Olivier et Pascale nous auront gardé près de 4 heures, un grand merci à tout les deux.

Mais personne n'a envie de repartir sans faire de provisions; c'est le cas de René, qui, on l'aura remarqué penadnt tout le week-end, a une grande sympathie pour les magnums, qu'ils soient de Joute ou de Moinette.

Voilà, le week-end est terrminé, nous sommes vannés, vannés mais heureux. Cette idée de visite de brasserie avec des vignerons est vraiment une expérience intéresante, la fois prochaine, je les emène chez Cantillon!

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11:37 Écrit par Laurent dans Breweries | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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