20/02/2007

BEER RATING!

Beer Rating : 100 points scale

Pourquoi noter, c’est une bonne question ! Tout d’abord, pour hiérarchiser, bien sûr les goûts et les couleurs cela ne se discute pas, mais pourtant il y a des bières meilleures que d’autres. D’un point de vue technique et selon mon propre goût. L’expérience m’a montré que le lecteur a besoin de visualiser et de hierarchiser

Pour noter les bières, nous utiliserons une échelle similaire à l’échelle Parker bien connue des amateurs de vin, la cote sur 100 points. Elle a l’avantage d’être simple et très visuelle. Tout le monde a des souvenirs d’école. Elle permet de discriminer mieux les bières selon son propre goût. Il est clair qu’entre 94 et 96, c’est une question de goût personnel.

Je distinguerai deux classes de bière ; les bières de dégustation, au taux d’alcool supérieur à 6%, et les bières de soif, dont l’alcool sera inférieur à 6%. C’est un peu arbitraire, mais nous serons assez intelligents que pour le comprendre.

Avec les bières de dégustation, le principal du plaisir est retiré de son goût, mais aussi de sa complexité, de l’intensité des ses arômes et de leur variété. Bref du voyage aromatique. Avec les bières de soif, l’accent sera mis sur la fraîcheur, la digestibilité et la « buvabilité », même si la variété aromatique aura aussi son importance.

Contrairement à tous les autres « critiques » de bière, nous n’attribuerons aucun point pour la couleur (ou robe), ni même, pour la brillance de la bière. Une bière légèrement opalescente peut être aussi attirante qu’une bière brillante. C’est une question de vue de l’esprit. C’est même parfois recherché, comme pour les bières blanches belges. C’est pour moi une caractéristique, pas un critère qualitatif. Nous avons vu et bu trop de bières décharnées par les traitements de stabilisation que pour ne pas encourager d’autres voies plus naturelles. Par contre, la présence en suspension de gros voltigeurs, de flocons de levure, un mauvais collage de la levure dans le fond de la bouteille, ou la vue d’une robe franchement grisâtre, oxydée ou délavée pourra donner lieu à une soustraction de quelques points.

Voici notre clef de points :

Mousse :10

Nez : 15

Bouche : 30

Complexité : 15

Equilibre : 15

Caractère : 15

Total : 100

La Mousse ; c’est une caractéristique vraiment unique de la bière et si je n’accorde que peu d’importance à la couleur ou à la brillance, une belle mousse aura toujours un effet sur mes glandes salivaires et sur mon envie d’en boire. Dans quelques cas, lambic, bières à boire au goulot, la mousse n’est pas recherchée et pourquoi pas. Elle ne sera donc pas notée et la cote lissée en fonction.

Le Nez ; c’est la carte de visite de la bière. S’il n’est pas attrayant, nous n’aurons pas envie d’aller plus loin. Il faut avoir envie de plonger et de replonger son nez dedans avant d’en boire. Comme pour le vin, avoir envie de le décrire voire de l’identifier. Si je hume le verre et le redépose ensuite le verre avant d’aller plus loin, c’est déjà très bon signe. La présence d’un peu de réduction (H2S, bière jeune, œuf un peu pourri), n’est pas souhaitée, car contrairement au vin, une bière ne se carafe en principe pas (dégazage). Mais si elle est fugace, elle ne donnera pas lieu à de retrait de point. Les déviations classiques (diacétyle, DMS, acétaldéhyde, papier carton, oxydation, …) affecteront la cote dans la mesure ou ils sont trop marqués ou bien sûr, dominants et diminuent le plaisir. En bruit de fond, certains de ces arômes peuvent participer à la complexité de la bière et à son caractère.

La Bouche ; c’est évidemment là que tout se passe ! J’y serai attentif aux principaux goûts ; l’amertume, cette signature de la bière en voie de disparition, présente ; elle devra être fine, agréable, fraîche et ne pas trop traîner en fin de langue. L’acidité est également importante pour l’équilibre de la bière et est une caractéristique des gueuzes et des blanches. La sucrosité, hélas de plus en plus présente, se devra d’être discrète et ne pas alourdir le moelleux de la bière. La salinité d’une bière est une caractéristique peut notée, car peu perceptible. Les sels peuvent cependant également participer au moelleux de la bière ou au contraire exacerber son caractère sec.

Mais les autres sensations en bouche seront également décrites, l’astringence due aux tannins, voire son âcreté, le pétillant, le corps de la bière, sa densité en bouche (son moelleux), sa mâche. Pour les bières de dégustation, la longueur, ou la persistance des arômes en bouche sera importante. Pour les bières de soif, la fraîcheur, la désaltérance et l’envie d’en reprendre sera prise en compte.

Enfin, vous n’êtes pas sans savoir que la voie retro-nasale, permet de percevoir les arômes de la bière de manière nette et aussi importante que la voie directe, le nez. D’autant que dans la bière, le gaz présent sert de véhicule à leur transport vers nos neurones olfactifs.

La Complexité ; pour les bières de dégustation, un bonus sera donné au bières qui procurent un voyage aromatique diversifié, évolutif, les bières plus monolithiques seront moins bien notées.

L’ Equilibre ; C’est une notion difficile. La bière a un corps (sa densité, son moelleux), et le corps de la bière est fait de plusieurs membres, dont l’amertume, l’alcool, le sucre, l’acidité, … Si l’un de ces membres est beaucoup plus long qu’un autre (par exemple bière élevée en alcool mais manque de chair, on en retient que la sensation d’alcool, la bière est déséquilibrée. Même chose pour la balance acide-sucre, amertume-corps, amertume-acidité. Il faut que les différents éléments s’intègrent sans dominer voire abîmer l’autre.

Le Caractère : A contrario, la notion d’équilibre ne doit pas lisser la bière et limiter son originalité. Non, une bière doit avoir de la personnalité, en raison de ses arômes complexes, de son goût unique, voire de son équilibre différent. On doit se dire waouw, ça c’est non seulement bon, mais c’est reconnaissable entre tous.

Dans tous ces paramètres, l’hédonisme ne sera pas absent, de même que le plaisir, qui est quand même le but à atteindre.

Pour les bières de soif, la complexité est probablement un peu moins importante, et son appréciation sera intégrée dans les autres caractéristiques aromatiques. Par contre, nous mettrons en lumière un paramètre plus important pour elles, la fraîcheur. L’habilité à la bière à rafraîchir, à désaltérer. L’envie d’en boire une deuxième peut-être. Ceci ne veut pas dire que la bière devra se rapprocher de l’eau, que du contraire.

La cote globale n’est qu’une indication. La description que je ferai, la plus précise possible sera l’outil prépondérant pour faire votre choix. Il vous suffira ensuite de comparer, et pourquoi pas, d’étalonner votre goût au mien.

Dans la mesure du possible, la dégustation se fera à l’aveugle. Si ce n’est pas le cas, un astérisque * permettra de s’en rendre compte. Elle pourra être monadique, une bière seule évaluée pour elle-même, ou comparative. Ces détails importants pour interpréter les résultats seront toujours mentionnés dans la description. Enfin, un profil aromatique graphique simplifié permettra de mieux cerner encore, les caractéristiques de la bière.

La dégustation analytique se fera en verres INAO utilisés pour la dégustation du vin. Ceci permettra d’également évaluer la mousse et de mieux percevoir les arômes.

Les dégustations In vivo (dans un bar, entre amis, …) seront aussi rapportées car elles sont aussi importantes pour cerner la qualité de la bière. Elles seront identifiées par un (iv)

Si les conditions ne permettent pas d’évaluer honnêtement la bière, et bien il n’y aura pas de cote.

L’échelle

De 90 à 100

Bières exceptionnelles, des références dans le monde de la brasserie, les autres du même style sont souvent des me-too.

De 80 à 90

Des bières excellentes, avec beaucoup de goût, mais pouvant progresser au niveau de la complexité, de l’équilibre, de la persistance ou du caractère.

De 70 à 80

De bonnes bières, agréables, sans défaut, appréciées sur le moment, mais on va pas faire le tour du monde pour les trouver.

De 60 à 70

Bière correcte, mais sans beaucoup de personnalité ou bière présentant certains défauts pas encore rédhibitoires mais qui diminuent le plaisir.

De 50 à 60

Bière « potable », mais de pauvre qualité, présentant des défauts, mais encore buvable.

<50

Qualité insuffisante : Défauts marqués rendant la bière peu agréable à boire.

Voilà, c’est parti !

20:12 Écrit par Laurent dans Beer Rating | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |